Все приёмы тепловой обработки делятся на основные, вспомогательные и комбинированные.
К основным приёмам относятся варка и жарка.
Варка - это нагревание продуктов в воде, бульоне, молоке или на пару. Основной способ варки в большом количестве жидкости при температуре 100 градусов. Варка на пару сохраняет максимальное количество питательных веществ, широко используют в лечебном питании. Припускание - варка в небольшом количестве жидкости или соке, который выделяется из продуктов при их нагреве. Варка на водяной бане - варка в дополнительной посуде, которую помещают в ёмкость с кипящей водой.
Жарка - сухой нагрев продукта в различных количествах жира. Основной способ t 135 c, масса используемого жира составляет 5-10% массы продукта. Жарка во фритюре - количество жира в 4 раза превышает количество продукта, t жарки 160-190 градусов. Жарка в полуфритюре - количество жира в 2 раза превышает количество продукта. Жарка в жарочном шкафу - жарка в закрытом пространстве при t 270 градусов. Жарка на открытом огне - продукт жарят над раскалёнными углями или электроспиралями в специальных аппаратах.
Вспомогательные приёмы:
Пассерование - прогрев продукта при температуре 110-130 градусов в небольшом количестве жира(15% массы продукта) с последующей тепловой обработкой.
Бланширование - это быстрое обваривание или ошпаривание кипятком до 1 мин. для облегчения дальнейшей обработки.
Опаливание - производится над газовой горелкой для удаления пуха, перьев с птицы и щетины с говяжьих, свиных, телячьих ног.
Комбинированные способы тепловой обработки:
Тушение - припускание с добавлением специй, соусов, кореньев предварительно обжаренного продукта.
Запекание - варёные, припущенные, жареные или сырые полуфабрикаты из мяса, овощей, рыбы после тепловой обработки выдерживают в жарочном шкафу при t 250-300 градусов до образования корочки.
Брезерование - состоит в жарке в жарочном шкафу предварительно припущенных в концентрированном бульоне продуктов.
Источник: В.И. Ермакова Основы кулинарии: учебник для 8-11 класса общеобразовательных учреждений.-2 изд., дораб.-М.:Просвещение, 1996.-192 с.: ил.
| 